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飲食店指導実績、40年、3,000店舗以上の「コロンブスのたまご」が手掛けてきたコンサルティング事例をご紹介します。

職人依存の経営から脱却したいのですが・・

ご依頼者(店舗)情報

・東北エリアでインド料理店を経営。
・社長とインド料理人4名、アルバイト数名で運営。
・社長が現場を仕切らなければならない状況で月休みも1日しかなく、経営に専念できない。
・経営面は私一人で考えており、スタッフの経営に対する意識が低い。
 経営相談をしようにも、周囲にもスタッフにも相談相手がいない。

ご相談内容

職人依存の経営から脱却し、将来的には多店舗化したい。

・インド人シェフに依存していることで生じる各種問題を解決したい。
・現在の月商300万円を→400万まで上げたい。将来的には多店舗化を考えている。
・テイクアウトの導入を考えているが、どのようにすればいいかわからない。
・2店目を出店したが、うまくいっていない。

コロンブスのたまごコンサルティング内容

改善点
【相談1】インド料理人が他の人に調理法などを頑なに教えたがらないんです。

極論を申し上げますと、本当に多店舗化をお考えであられるのならインド料理人を首にして、社長ご自身でどこかの店で新たに調理法を学んでくるなりしてでもマニュアル化をしてかないと多店舗化は無理です。湿度によって味加減を変えるなどは、経験・勘によるところが大きいのでマニュアル化も無理です。場合によっては、多少味を落としてでも誰でもできるようマニュアル化すべきでしょう。

【相談2】売上げアップのためテイクアウトも導入したいがどうすればいいですか?

セントラルキッチンのように、業務の空き時間に仕込みを済ませ、オーダーを受けると同時に温めるだけで提供できるようにすれば、車で出前出張形式を取り入れたり、また味をかえずに多店舗展開したりもできるだろうと思います。
過去に当社が手がけたカレー店では、ただの宅配というだけでなく、カレーのルーとライスを別々に持って行き、お客さまの目の前で完成させるという形で営業を成功させました。そういうアイデアも取り入れてみてはいいのではないかと思います。ファーストフード式にメニューをシンプルにしてもいいし、地域のイベント会場に軽自動車で営業するという手もあります。

【相談3】2店目の出店方法を誤った。頻繁に店長が通いづらく、また店を完全に任せられる従業員も育っていない。

土地柄的に本格的なカレーが合わない場所かもしれないし、あるいは時期尚早だったのかもしれないですね。通常は綿密なマーケティング調査をして店前通行量や周囲の競合店などを調査してから出店を決めます。
そうは言っても既に投資をかけてしまっているので、この店を軌道にのせることを考えましょう。
(図面を見て)厨房と冷蔵庫で店舗面積の半分を占めており、これは使いすぎです。この業態では通常店舗面積の3の1以下にしないといけない。チャンバー冷蔵庫、ストックレイヤーなど多いのでは。
従業員の育成については、先ほども申しあげたように、誰がやっても同じ味、サービスが再現できるようなマニュアル化が不可欠です。今後多店舗化を考える上でも、早急に着手するべきでしょう。

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