飲食店コンサルティング事例飲食店改善事例

飲食店指導実績、40年、3,000店舗以上の「コロンブスのたまご」が手掛けてきたコンサルティング事例をご紹介します。

売上の落ち込んだ寿司店を居酒屋に業態転換したいのですが・・

ご依頼者（店舗）情報

・北陸エリア。
・60歳代男性社長様。

ご相談内容

寿司店を居酒屋に業態転換したい。

・経営する寿司店を居酒屋に業態転換したい。
・地元の自動車教習所内の食堂や旅館を経営　「割烹　亀城」「寿司　どん」。
・立地周辺は東北電力や大企業の工場も多い。
・周辺古くからの戸建が多く、一人住まいは少ない。
・約70坪80席(座敷含む)4人テーブル×8、6人テーブル×4＋座敷席
　70坪の内、厨房区画が20坪と広い。
・スタッフ全員が職人。店長も職人で厨房業務と兼務。
・ゆくゆくは息子を店長にしたいが、現在厨房で修行させている。
　息子への店長教育もお願いしたい。

コロンブスのたまごに依頼したきっかけは？

ホームページを見て。

コロンブスのたまごコンサルティング内容

改善点

店舗コンセプトの見直し

・コンセプトはファミリー居酒屋。夜は地場の刺身を主力をした居酒屋。
・周辺に飲食店舗が少ないため「ここに来れば何でも食べられる」。
・ロゴの作成及び看板リニューアルに関するアドバイス。
・様々な需要に対応できるお店としてメニュー設定。
・運営計画提案―係数管理、店舗管理ツール作成。

メニュー提案

・専門店よりも幅広い客層の需要に対応できるメニュー構成立案
・創作和食は避け、誰にでもわかる料理と単純明快なネーミング設定。
・ベンチマーク店舗として、大手和食居酒屋チェーンメニューも参考。
・一品料理の見直し。
・サラダメニュー開発。
・デザートメニュー開発。
・食器や盛り付けの見直し。
・メニューの価格設定の見直し。
・提供方法の見直し。
・メニュー表への写真挿入提案と外看板の作成。

その他提案

・運営計画提案―係数管理、店舗管理ツール作成。
・調理技術指導。
・各種管理マニュアル作成。
・接客サービス・オペレーション教育。
・販売促進計画提案。
・管理資料提供及び指導など。

結果

・2005年4月リニューアルOPEN
(コンサルティング前)平均月商200万円　→(コンサルティング後)平均月商320万円
・平均客単価昼800円、夜2,000円で推移。
・幅広い年齢層の集客に成功(主婦層、ファミリー層、50歳代以上の男性)
・宴会利用店として、地域一番店に。（地元で収容客数は最大規模。店内もお洒落）

今後の展開

・現在職人様のスキルから、和食をベースにしています。
・今後は、肉料理や洋食メニューも導入しビジネスランチ需要獲得の強化が課題です。
・社長の息子様が跡継ぎ修行の一貫で、その新しいメニュー開発に取り組んでいます。