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飲食店指導実績、40年、3,000店舗以上の「コロンブスのたまご」が手掛けてきたコンサルティング事例をご紹介します。

売上の落ち込んだ寿司店を居酒屋に業態転換したいのですが・・

ご依頼者(店舗)情報

・北陸エリア。
・60歳代 男性社長様。

ご相談内容

寿司店を居酒屋に業態転換したい。

・経営する寿司店を居酒屋に業態転換したい。
・地元の自動車教習所内の食堂や旅館を経営 「割烹 亀城」「寿司 どん」。
・立地周辺は東北電力や大企業の工場も多い。
・周辺古くからの戸建が多く、一人住まいは少ない。
・約70坪80席(座敷含む)4人テーブル×8、6人テーブル×4+座敷席
 70坪の内、厨房区画が20坪と広い。
・スタッフ全員が職人。店長も職人で厨房業務と兼務。
・ゆくゆくは息子を店長にしたいが、現在厨房で修行させている。
 息子への店長教育もお願いしたい。

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コロンブスのたまごコンサルティング内容

改善点
店舗コンセプトの見直し

・コンセプトはファミリー居酒屋。夜は地場の刺身を主力をした居酒屋。
・周辺に飲食店舗が少ないため「ここに来れば何でも食べられる」。
・ロゴの作成及び看板リニューアルに関するアドバイス。
・様々な需要に対応できるお店としてメニュー設定。
・運営計画提案―係数管理、店舗管理ツール作成。

メニュー提案

・専門店よりも幅広い客層の需要に対応できるメニュー構成立案
・創作和食は避け、誰にでもわかる料理と単純明快なネーミング設定。
・ベンチマーク店舗として、大手和食居酒屋チェーンメニューも参考。
・一品料理の見直し。
・サラダメニュー開発。
・デザートメニュー開発。
・食器や盛り付けの見直し。
・メニューの価格設定の見直し。
・提供方法の見直し。
・メニュー表への写真挿入提案と外看板の作成。

その他提案

・運営計画提案―係数管理、店舗管理ツール作成。
・調理技術指導。
・各種管理マニュアル作成。
・接客サービス・オペレーション教育。
・販売促進計画提案。
・管理資料提供及び指導など。

結果

・2005年4月リニューアルOPEN
(コンサルティング前)平均月商200万円 →(コンサルティング後)平均月商320万円
・平均客単価昼800円、夜2,000円で推移。
・幅広い年齢層の集客に成功(主婦層、ファミリー層、50歳代以上の男性)
・宴会利用店として、地域一番店に。(地元で収容客数は最大規模。店内もお洒落)

今後の展開

・現在職人様のスキルから、和食をベースにしています。
・今後は、肉料理や洋食メニューも導入しビジネスランチ需要獲得の強化が課題です。
・社長の息子様が跡継ぎ修行の一貫で、その新しいメニュー開発に取り組んでいます。

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