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飲食よくあるご質問飲食店の新規開業でまず知っておきたいこと

Q.08飲食店開業の準備中です。開業準備で予め決めないといけないことを教えてください。また開業準備の進め方を教えてください。

飲食店の開業準備の進め方についてお伝えします。

飲食店を開店するに当たって、店舗の出店地を管轄する保健所から『飲食店営業許可』を受けなければなりません。
その『飲食店営業許可』を受けるには、『食品衛生責任者』の有資格者を店舗に設置しなければならない決まりです。
よく誤解されることですが、調理師免許を持っていなくても飲食店は開業することができますし、調理師免許を持っている料理人を雇う必要もありません。
特段の資格が無くても業務として調理をすることは可能です。前述のとおり、『食品衛生責任者』が必要ですので、こちらは保健所が実施する講習を受講することで取得できます。
この講習は保健所によって実施日が決められているため、開業準備で予定が空いているうちに受講を済ませましょう。
詳しくは最寄りの保健所へお尋ねください。

どちらかのお店で修業することを考えておられる方は、まず修業の期間を修業先店舗と話し合って決め、開業時期の期日を決めておくことが重要です。
修業先を選定する際に、自分が開業を考えている業種・業態と合致しているかはもちろん、自分の意思に反して修業先を辞めることができない、または辞めることでお店に迷惑をかけてしまうことが無いかを確認しておくことが大切です。
双方が合意の上で、修業を受け入れてくれるお店を探しましょう。

飲食店開業までの日数は、物件が決まってからであれば3ヶ月ほどで開業できます。
但し、これはきちんと段取りどおりに全てが順調に進んだ場合の話です。
初めて飲食店開業準備を進める方は様々な想定外の出来事に遭遇することがよくありますので十分に注意が必要です。
“物件が決まってから”としたのは、物件探しがどのくらいかかるかは人によって様々だからです。
物件は、「こちらがこの立地でこういう条件の物件が良い」と思っても、それに該当する物件情報がすぐに出てくるとは限りません。
すぐに見つかる人もいれば、半年以上で物件を探してもなかなか希望どおりの物件に巡り会えないという人もいます。

経営する上で、店舗の最低限の数字は把握しておくべきです。
業績低迷の一番の発端が“どんぶり勘定”です!既存店でも店舗の数字を全く把握していないというオーナー様もよく見かけます。
“どんぶり勘定”では経営者とは呼べません。
“どんぶり勘定”にならないためには、日報や月報をきちんとつけて計数管理を徹底することが重要です。
その上で、専門的な経理処理と会計のアドバイスは税理士や会計士にお願いすると良いでしょう。コロンブスのたまごは、飲食店経営に特化した士業の先生をご紹介いたしております。お気軽にご相談ください。

食材の仕入れ先業者の選定では、飲食店との取引先が多い業者ほど安心です。
自店に必要な食材の品揃えが良いか?安定して仕入れができるか?などよく吟味して業者選定しましょう。
また、仕入れ価格だけではなく、新商品や季節商品、サンプル提供、展示会・試食会などの情報を提供してもらえるのか?担当者の人柄が良いか?なども判断材料となります。

出店先の候補が見つかったら、周辺の競合店調査をしますが、業態決定の参考にして、最終的に出店するか否かの判断材料になるため非常に重要です。
その際にまず気をつけるべきことは、競合店を見落とさないことです。
この場合の競合店というのは自店と同じ業種だけではありません!別の業種であっても同じ業態=利用動機、価格帯・客単価のお店も対象とみなして、重点的に調査する必要があります。
この同業態のお店にも注意しないと、周囲に同業種が無いからと安易に出店してみたものの、実は競合店がたくさんあり過ぎて集客できないということが実際に起こり得ます。

お店の営業時間と定休日は何となく勘で決めてしまう方が多いのも実情です。売上に大きく左右する重要な要素なので慎重に検討しましょう。

<営業時間の決定方法>
物件選定の段階で通行量も調べておきます。
そのデータを基にして営業時間を決定します。
平日、金曜・祝前日、土曜・日曜・祝日の傾向を時間帯別に調べて、集客が期待できる範囲で営業時間を決定します。
周辺のお店の営業時間も参考にします。

<定休日の決定方法>
開店後に不定休で営業してみて3ヶ月ほどの実績を基に決定すると良いと言われています。
一週間のうち、最も売上の低い曜日を定休日に決めます。
個店生業店の場合、社員を雇わないケースがありますので開店当初はなかなか休みを取ることができないかもしれませんが、軌道に乗ってきたらきちんと休日を設けるようにしましょう。
売上を考えると一日でもお店を閉めたくないという気持ちは分かりますが、常に疲労がたまった状態で働くのでは良いお店にはなりません。
どうしても無休で営業したい場合は社員を雇用することも検討しましょう。

以上が飲食店の開業準備で予め決めておくべきことです。

コロンブスのたまごでは、飲食店開業するまでのタスクで重要なポイントを開業セミナーの中でお伝えするのと同時に、飲食業で“経営者”になるための心得もお伝えしています。
飲食店を開業することは最終目的ではありません。
お店を繁盛・繁盛継続させることが最終目的です。
飲食ビジネスは開業した時が経営のスタートです。“経営”とは、正しいノウハウと正しい情報を基に、人・モノ・お金を活用して売上・利益を上げることです。
そのためには、飲食店経営の最低限必要な知識を習得しなければなりません。

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