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飲食よくあるご質問飲食店開業に必要な資格・手続きについて

Q.05ふぐの調理には何か資格が必要ですか?

ふぐの調理をするためには原則としては各都道府県の定める資格が必要です。

ただし、ふぐ調理の資格は各都道府県が独自に定めており、試験の内容も資格の名称もバラバラです。都道府県によっては講習を受けるだけで資格が取れるところもあります。受験資格や規制の内容等も自治体によってまちまちなので、詳しくはお住まいの地域の保健所に問い合わせてみましょう。

一例として東京都の場合をご紹介します。

 内容 詳細
試験実施回数 毎年1回実施
受験資格

(1)調理師免許をもっていること

(2)東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下で、ふぐの取扱いに2年以上従事していること(指定の地域でのふぐ取扱免許で代用も可能)

試験内容 1 学科試験(90分間)
(1) 東京都ふぐの取扱い規制条例及び同施行規則に関すること。
(2) ふぐに関する一般知識
上記の(1)(2)を合わせて30問。出題方法は、マークシート方式です。
2 実技試験
(1) ふぐの種類の鑑別(3分間) 実物のふぐを5種類出題します。
(2) ふぐの内臓の識別、毒性の鑑別及びふぐの処理技術(20分間)
ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、名称を解答します。
有毒部位を除去し、ちり材料、皮ひき(背皮、腹皮)、刺身(半身)に調理します。
試験手数料

17,900円

※上記は平成24年の要項です。
規制の内容

ふぐ料理を提供する店はふぐ調理師を置き、その指示のもとでふぐの調理を行わなければなりません。 ただし、東京都では平成24年10月より、有毒部位を除去した加工品に限り、ふぐ調理師以外の人でも調理ができるように条例が改正されました。事前に保健所への届出が必要です

ふぐ調理の資格は国家資格ではないため、各自治体ごとにこのように取り扱いが異なるのです。実際にふぐ調理の資格を取りたいとお考えの方やふぐ料理を提供したいとお考えの方は、まずは管轄の保健所に相談してください。

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