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Q.07飲食店での調理経験が無いと飲食店を開業するのは難しいですか?

調理経験が無くても飲食店の開業はできます。ただし、ご自身に調理経験があるか無いかで、お店の業種業態やどういう準備をするべきかが決まるということを理解しておくことが必要です。

調理経験のある方

業態に関しては基本的に自分の得意分野にしましょう。今までの経験をいかして、お客様に満足していただける商品を提供してください。

一方で、調理経験がある方はメニュー作りに不安がないという反面、経営手法に不安があるものです。

お店を運営していくには以下のようなことができる必要になります。

・接客スタッフの育成・接客をするためのマニュアル作り

・資金繰りを円滑に行なうための日報や、損益計算書などの管理するための帳票類の作成

・商品分析を行ない新商品を導入するプロセスを知っていること

・アルバイトのシフトコントロール

・売上に伴う人件費のコントロール

・商品の棚卸を行 ない原材料費や原価率をコントロールすること

・スタッフ雇用方法(募集・面接)

・お客様を集客するための販売促進計画の立案と実施

以上のように調理の分野以外で十分なマネジメント力をつける必要があります。開業希望者向けの書籍や、セミナー、スクールなどで勉強しましょう。また先輩の飲食店経営者にアドバイスを求めるのも有効です。

飲食店開業に必要なノウハウ・知識が0から学べるスクール。

調理経験の無い方

一方で、調理経験の無い方は、上記で述べたこと+調理技術が必要です。

いつかは飲食店を開業しようと考えているような方は、飲食店に実際に勤務し調理技術を習得するという手もあります。ただし、お客様に自信を持って提供できるレベルの調理技術を身につけるのはそんなに簡単ではありあません。ある程度の時間がかかることを覚悟しましょう。

飲食店開業に向けてすぐにでも動きたい方(具体的には1年以内の開業を目指している方)には2つの方法があります。

1つ目は調理人を雇う方法です。一般に求人を出したり、知人の紹介等で人材を探します。ただしこの方法にはいくつかのデメリットがあります。

人件費がかかる

特に個人店の場合は、資金的な余裕が無い場合が多いでしょう。オーナー自らも店舗に入るのが一般的です。調理人を雇う場合には正社員一人分の人件費が発生するため、それを賄える売上を立てる必要があります。

調理人の管理が難しい

調理人の中には職人気質の人も多く、経営的な視点ではなく、自分がこういう料理を出したいという考えで進めていくことも多いものです。オーナー様が飲食業が初めての場合、そいうった調理人を上手くコントロールしてお店を自分の思うように運営するのはなかなか難しいものです。もちろん非常に優秀な方も沢山いますので、いい人が採用できれば強力な戦力にもなります。

2つ目の方法は「コックレス」と言われる手法です。

これは特殊な調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるようなメニューをあらかじめ開発して、それを提供するというものです。「基準表」と呼ばれる材料の分量や調理の手順が細かく記された書類を作成し、それに基づいて調理を行います。

最初の開発段階は調理経験が無い方には無理ですが、いったん基準表を作ってしまえば、あとは専門の調理人を置かなくてもお店が運営できます。

メニューの開発は、専門のコンサルティング会社に依頼したり、知人で優秀な調理人がいればその方にお願いしてもいいでしょう。

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