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開業者インタビュー

これから飲食店開業、独立を目指す方へ向けて贈る、先輩飲食店経営のインタビュー。はじめての飲食店開業のヒントになる話題が満載です。先輩の知恵を借りて、飲食店独立開業を成功させましょう。

Casa de Sarasa(カサ デ サラサ)メキシカンバル

開業者

DJ SARASA

日本を始め、アメリカ、メキシコ、カナダ、オーストラリア、アジア各国など、世界を股にかけるDJとして現在活動中。

コロンブスのたまごで受けたサービス

開業セミナーReSuS開業サポートパック
※2016年12月ReSuS受講、その後開業サポートパックを利用して2017年5月に開業。

なぜDJとしてこれだけ活躍されているのに、飲食店を開こうと思ったのですか?

これまで何度かDJの仕事でメキシコを訪問したのですが、その際、現地で食べたタコスが美味しすぎて感動しました。現地に行かないとあの味が食べられないのは勿体無いと思って開業しました。
でも、元々は失業してしまった友人の為にタコスの店を作ろうと思ったのがきっかけでした。結局彼はヘッドハンティングされ、その話は流れたのですが、私はその為に既に色々調べたりしていたので、一人になってもタコス屋さんをオープンしたい!と思っていました。
飲食の経験が一切なかったので、経験あるビジネスパートナーなど探した時期もありましたが、最終的には自分でやろうと決めてネットで開業について調べることにしたんです。

それでは、その時にコロンブスのたまごをネットで見つけてくれたんですね?

そうですね。まずは“はじめの一歩”だと思って話を聞いてみようと開業セミナーに参加しました。

開業セミナーに参加してみて、いかがでしたか?

講師の話がわかりやすくて勉強になったし、フランクな内容に、率直に「この人にコンサルして欲しい」って思いました(笑)。セミナーの後に個別相談したらReSuSというスクールもあるって聞いて、すぐに申し込みました。

ReSuSに参加してみて、実際に開業時に役立ったことは何ですか?

とにかく色々と勉強になりました。特に良かったのが事業計画(融資)の話や、店作りで言うと“看板を出す時は他の店に紛れないように色使いを注意する”ということでした。
更に提供時の盛り付け、美味しそうな商品ネーミングは開業後の今も意識してます。あとはReSuSでマニュアル作りについて学びましたが、社員達と話し合ってマニュアル作りをしたところです。

次に開業について教えてください。このお店のコンセプトや出店場所はどのようにして決めましたか?

主に渋谷にいることが多いので、渋谷で物件を探していました。そしたら、たまたま良い物件が見つかったけどどうか?ってコロンブスさんから連絡があったんです。
それで一緒に見に行ってもらいました。
私はこれまで飲食店でアルバイトもしたことなかったので、全く何を見て良いかわからず、ただホール側の可愛さだけを見ていたのですが、コロンブスさんが厨房のダクトや設備など実用的な箇所を見てくれたので、一緒に見に行ってもらえて本当に良かったと思いました。

コンセプトについては、元々「タコスのお店」をやりたいってことは決まっていたのですが、正直今のこのコンセプト(メキシカンバル)になったのは開業サポートでアドバイスを受けたからなんです。

それは初耳でした。どのようなアドバイスでしたか?

「まずは、タコス屋さんと呼ぶのはやめましょう」と言われました。
私の勝手な想像で「タコス屋さん」と言えば「お客さんがタコスを食べてビールやテキーラを呑んでいて…」というイメージがあったのですが、日本で「タコス屋さん」といえば一般的にタコベルのイメージが強いことを教えてもらい、それでは一人あたりの単価が劇的に低く、渋谷の小さなお店では採算が合わないし、私がやりたいメキシコの世界観が演出出来ないと言われました。「アルコールがしっかり出る店にした方が良い」とアドバイスされ、なるほどと思って「メキシカンバル」としてコンセプトを進めました。

開業するまでに苦労したことを教えてください。

料理長の説得と社員確保ですね。今の社員(2名)は広島と大阪にいた人なので、何とか説得して一緒に働いてもらうことになりました。
でも、説得する方よりも東京に出てこようと決心した二人の方が苦労は多かったと思います。
あとは、厨房の事を全然分からないのに、専門的な工事の決断を迫られた際も、ストレスを感じました。でもオーナーなので自分で決めるしかないんです。
あと大変だったことは、店内の装飾品(タイル・トイレの洗面器等)やお皿・お酒・調味料などを手で持ち帰ってきたこと!全部で100kgぐらいになりました。

あとは、店内に本場メキシコの絵を描きたくて、メキシコから壁画アーティストを呼びました。2週間の間、狭い自宅に3人で暮らしましたが滞在中の彼らのご飯やらギャラなどでお金が結構かかりました(笑)でも本当に真面目に仕事してくれて、とても良い絵に仕上がったと思います。

確かに店内の絵も含めて、デザインなど素敵ですよね。設計デザイナーさんはお知り合いですか?

元々、コロンブスさんから設計施工会社を紹介しましょうか?と打診頂いたんですが、費用のシミュレーションをしてもらった際にバジェットが限られていたので、なるべく自分で出来るところは自分でやろうと決めたんです。カウンターやトイレの洗面台、私が設計したんですよー!やった事もなかったのに!
朝から晩まで1ヶ月工事して、思った以上に苦労しました。でも、壁の漆喰(しっくい)や塗装、床板の溝のゴミを一生懸命友達と手作業で掃除して埋めなおしたりしたことも、今では良い思い出です(笑)

それでは、今度はお店について聞かせてください。看板メニューの開発などで苦労したことは何ですか?

私も料理長も絶対妥協できなかったのが、コーン粉を使った美味しい手作りトルティーヤです。タコスはペロリと食べてしまいますが、実は仕込みの際にトルティーヤだけで毎日2時間かかっています。
タコスのメニューの一つにシュリンプフリットが乗ったものがありますが、その衣もコーンの粉を使用しているので、うちのタコスは全てグルテンフリーなんです。

お店を経営する中で、大切にしていることを教えてください。

お客様はもちろん大切ですが、第一に従業員を大切にしたいと常に思っています。彼らにとってテンションが上がる職場にしたいですね。そして貴重な彼らの時間と労力にふさわしい対価でお返ししたいと思っています。お金は感謝を数字で表したものだと思いますので、なるべく多くお支払いしたいです。
あとは周辺のお店とも仲良くしたいので、休みの日は隣のお店で社員と一緒に食事をしに行って交流を深めています。(笑)

お店を経営していてやりがいを感じる瞬間はありますか?

お客様がうちのタコスを食べた瞬間の顔!目を見開いて、ちょっと驚きの表情で、「今まで食べたことない!」といった感じで顔がパァーっと笑顔になるんです。その顔を見る時はとても嬉しいですね!

今後の目標はありますか?

今後はこのお店を3店舗まで増やしたいです。DJで出演したフェスで積極的に出張タコスができるように、2店舗目はフードトラックでやりたいですね。そのためには味を変えずに、安定の味が出せるように、考えることがいっぱいあります。

それでは最後に、これから開業を目指している人にメッセージをお願いします!

そうですね、大きく分けて3つあります。
一つは「オーナーになりきること」。先ほどお話ししたように、私は飲食店での勤務経験は全くありませんが、経験がなくてもオーナーとしてのやるべきことを全力でやるべきだと思います。それが「なりきる」ということだと思います。
この心がけはReSuSに参加している時から思っていました。私はオーナーで何があっても自分が責任者なんだって。

二つ目は、初めて飲食店を開業する人はどの冷蔵庫が良い!とか分からないと思いますので、絶対居抜きでやった方が良いと思いました。(設備や金額面などで)
また、居抜きの際は必ず前のオーナーに冷蔵庫の中身など、腐るものは全てあっちの責任で処理してもらうべきです。それ以外の家具など大きい廃棄物は、私はジモティーというサイトで、アップした日のうちに欲しい人にどんどん無料でお譲りしました。

三つ目は、経験者からアドバイスをもらえる環境をつくるべきだと思います。
私の場合は開業サポートを受けていたので、わからないことはいつでも何でも質問出来ましたし、特に融資のことはしっかりサポートしてもらえたので良かったです。
こういう事業計画を作って、自己資金いくらあれば、金融機関からいくら借入出来るとか全く知らなかったので、自分一人だったら融資は通ってないと思います(笑)
自分が知らないことをアドバイスもらえる態勢を作ることは大切なことだと思います!

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