飲食店の運営ノウハウ集

飲食店の物件について、立地、競合店、運営方法、事業計画、収支、人件費の管理など、飲食店開業を目指す方が知りたい情報が満載です。

業績改善・売上UP

「売上高の予測を立てよう」

売上高予想は、やりたいお店の業種業態を考えながら算出することが大切です。
算出方法は下記の通りです。

単位

考え方として、ベースになる売上高は１週間を基準に１ヶ月、１年と算出します。
次に、営業時間を決定し、曜日ごとに一時間単位で売上を予測します。

2.　売上予測　

１日当りの売上予想額は次のように計算します。

イ）客数＝総客席数×回転率×満席率

● 総客席数=お店全体の席数
● 回転率＝１時間当りに客席が何回転ぐらいするのかを予想します。
● 満席率＝椅子の稼動率を指します。
例えば４名がけばかりのテーブル席があるお店で、カップルばかりが入るお店は稼働率が悪く回転率は満席の場合の50％に近づきます。なぜかと言うと、4名がけのテーブルに2名しか座らないと言うことは、4名がけを100とした場合、2名分の50％しか満席になっていないからです。従って、この回転率を上げるにはカウンター席や2名がけを多く作り、様々な人数に対応できる客席を作らなければなりません。

飲食店の中で一番回転率が悪いとされている業態は、焼肉屋です。テーブルもロースターがあるので固定式となり、可動式が多いカフェやレストランと比較すると満席率はかなり悪い状態になります。ですから、できるだけ予算をかけてロースターの台数とカウンターや４名がけを多く設置することをお薦めします。

ロ）１日当りの売上予想額=客数×客単価

● 客単価＝お客様一人当たりの単価を言います。
一人のお客様が平均でいくらぐらい使うかを想定します。
例えばファミリーレストランであれば、昼は900円、アイドルタイムは400円　ディナーは1,200円～1,500円というように設定するのです。