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「飲食店の基本コンセプトはこうして作る」

店舗基本コンセプトとは、お店のテーマであり骨子になるものをいいます。店舗基本コンセプト(以下コンセプト)はお店を作るうえにおいて非常に重要です。

コンセプトは、今までお話してきた「社会背景」「立地」「ターゲット」「ターゲットモチベーション」「消費形態」などの要素から、キーワードを導きだし、コンセプトを作り上げていきます。

コンセプトは、魚に例えると「背骨」であり、コンセプトが決まると店舗デザインコンセプト、メニューコンセプト、オペレーションコンセプトが「背骨」から枝分かれした「骨」になります。

コンセプト作成の材料

実際に例をあげて考えてみましょう。

1) 社会背景

社会動向=IT社会の完成、不況からの脱出傾向へ移行、共働き生活の完成
消費動向=目的意識を持った消費、本物志向、素材志向、健康志向
外食動向=創作と本物の追求、素材の追求、健康、プライベート重視、食の安全神話の崩壊

【キーワード】
IT活用、上昇傾向、リッチ、モチベーション、本物、素材、健康、 創作、プライベート、安全性、ゲスト参加型

2) 立地環境

● 国道に面したロードサイド立地
● 交通量が昼夜問わずある
● 一般乗用車と営業車が多い
● 建物は国道からセットバックしており視認性が重要
● 車社会を形成

【キーワード】
車、視認性重視

3) ターゲット&利用動機

● 車利用者のサラリーマンやOL
● サラリーマンやOLのアフター6
● 週末はファミリー
● 平日は接待客や企業の部会や宴会等の利用

【キーワード】
サラリーマン、OL、ファミリー、接待、企業部会や宴会

4) 消費形態

● 平日と週末の客層を考えた消費形態
平日 : サラリーマン、OL、企業
客単価想定:3,000~4,000円
週末 : ファミリー
客単価想定:2,500~3,500円

【キーワード】
  曜日によるターゲット想定と価格設定

コンセプトは上記のキーワードを統合して形成します。

● IT活用
=デジタル化した販売促進の活用
● 上昇傾向、リッチ、モチベーション、本物、素材、健康、安全性
=素材がはっきりしていて、本物志向で、健康にも良い料理、ちょっと高くても
おいしいものを食べたいという欲求のある人への商品開発    
● 創作
=固定観念にとらわれない、商品、サービスの開発
● プライベート
=個室化された内装でプライベートを重視
● 安全性
=食材への安心感と保険的な要因をプラス
● ゲスト参加型
=焼き肉、鍋などの業態
● 車
=入りやすく停めやすい駐車場、客席数にあった駐車スペースの確保
●視認性
=ビルそのものを広告塔に
● サラリーマン、OL、ファミリー、接待、企業部会や宴会
● 曜日によるターゲット想定と価格設定

上記をもとにコンセプをまとめる

これらのものを一つにまとめてテーマを作り出します。これをコンセプトと言います。

視認性の高い建物で存在感をアピールし、車利用客を吸引でき、接待客やファミリーにも対応できるようにプライベート空間(=個室)を用意するとともに、宴会にも対応できるレイアウトを持ち、素材と本物感を意識したちょっと贅沢な和牛焼肉と、保険的な要素をもつ料理の2本柱を持った新しいタイプの焼き肉ダイニングレストラン。

このようにしてコンセプトを作ります。ここまでできれば、このコンセプトに基づいて店舗デザインコンセプトやメニューコンセプト、オペレーションコンセプトを作っていくのです。しっかりとしたコンセプトはお店を繁盛させる第一歩です。

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