飲食店の運営ノウハウ集

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「飲食店のキッチンオペレーションを構築しよう その1」

オペレーションとは

飲食店においては、オペレーションとは店舗の現場での運営の仕組・手順ことを言います。調理作業とホールでの接客サービスの2つに大きく分けられます。その中でも重要な調理作業に関するオペレーションについて解説します。

キッチンオペレーションの種類

キッチンオペレーションには、専門の調理人を雇う方法と 「コックレスシステム」と言われる、専門技術のないアルバイトやパート （飲食未経験のオーナー自身が厨房に立つ場合も含む）が調理を担当する方法との2通りがあります。

それぞれのメリットとデメリットを挙げておきます。

調理人を雇う場合のメリットとデメリット

● メリット

質の高い料理が提供できる。
経験が豊富なため、調理オペレーションの構築を任せられる。
季節メニューやフェアメニュー、新商品など必要に応じてメニューの開発を任せられる。
調理技術やオペレーションについて一から教育する必要が無い。

● デメリット

人件費がパート・アルバイトに比べて高い。
商品の質が調理人のレベルによって左右される。
必ずしもレベルの高い調理人を確保できるとは限らない。
特にオーナーが飲食業未経験または調理人より経験が浅い場合に、オーナーの指示に従わないことがある。（調理人は職人気質の人が多く、自分が今までやってきたやり方に固執する傾向がある）
調理人が退職し人が変わることによってお店の味が一変することがある。（一般に飲食業界は人材の移り変わりが激しく、調理人もお店を転々とする人が多い）

コックレスシステムのメリットとデメリット

● メリット

調理人を雇う場合に比べて人件費を抑えられる。
パート・アルバイト主体の店舗運営のため、職人気質の調理人よりはオーナーの指示が通りやすい。
専門の調理技術を持っていなくても飲食店が開業できる。
専門技術を必要としないため、人材の確保が容易。

● デメリット

商品の質を一定水準以上に保つためにはきちんとしたオペレーションを構築する必要がある。
一から調理技術やオペレーションを教育する必要がある。
メニュー開発が難しい。場合によっては外部の専門家に依頼する必要がある。
高級店や熟練した技術が必要な料理を出すような店には向かない。

どちらを採用するべきか

お店の規模や業種、ターゲットなどにより総合的に判断します。

高級店であれば飲食未経験が調理を担当することまず無理なので当然調理人を雇うことになります。単価が低いお店の場合の方がコックレスシステムを導入しやすいと言えるでしょう。ただし、コックレスシステムは、仕組みをきちんと作っておかないと商品の質が低下したりバラツキが出たりします。