飲食店のキッチンオペレーションを構築しよう その2|集客・販促支援|飲食店開業や経営のご相談は飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」

メニュー
電話

お電話でのご相談はこちらから

03-5436-8908

ホーム > 飲食店ノウハウ集 > 集客・販促支援 > 飲食店のキッチンオペレーションを構築しよう その2

飲食店の運営ノウハウ集

飲食店の物件について、立地、競合店、運営方法、事業計画、収支、人件費の管理など、飲食店開業を目指す方が知りたい情報が満載です。

集客・販促支援集客・販促支援

「飲食店のキッチンオペレーションを構築しよう その2」

「飲食店のキッチンオペレーションを構築しよう その1」の続きです。

キッチンオペレーションの構築

飲食店の調理に置いて重要なことは、商品の質を常に高い水準で一定に保つということです。日によって、または調理した人によって味が変わるようなお店ではお客様は定着しませんよね。そのためには、コックレスシステムにせよ、調理人を雇うにせよ、きちんとしたオペレーションを確立することが必要です。

人によって料理の質にぶれがないようにするためには、調理の手順、提供方法などを細かく決めて、それをきちんと書面にすることが重要です。そのような書面を「レシピ」と言います。

レシピには原材料名、原材料単価、使用数量、一商品当りの原材料費、販売価格、販売価格から割り出した原価率、作り方の手順、盛りつけ写真を記載します。

またその前段階の仕込みの手順や材料の分量を明文化した仕込み基準表も作成するとよいでしょう。

調理の演出について

厨房のスタイルは大きく分けて次の3つがあります。厨房のレイアウトによって、キッチンオペレーションも変わってきます。自店の厨房のスタイルに合わせてオペレーションを構築しましょう。

オープンキッチンスタイル
調理をしている風景をお客様に見せることによってライブ感、熱気を演出できるスタイルです。本格的な石窯で焼くピザや魚をおろす職人の包丁さばき等の調理過程をお客様に見せることで本物感、専門性もアピールできます。

この厨房は、清潔感が命です。クローズキッチン(厨房が客席から見えない)であれば、お客様の前に出ないキッチンスタッフはユニフォームや前掛けが汚れていてもお客様からは気づかれなかったり、作業台の上に調味料が乱雑に並べられていてもお客様からはわからない状態ででした。

しかし、このオープンキッチンはそういう訳にはいきません。常に清潔感があり、整理整頓が徹底していてることが求めらます。また、それだけではなく働いているスタッフに活気があって、かつ調理作業にもアクション的な動きが要求されます。

クローズキッチンスタイル
キッチンが客席から見えないキッチンを言います。店舗の設計を考えるとこちらの方が作りやすいため、このスタイルをとるのが一般的かと思います。

このスタイルは昔からあるスタイルですが、この場合、どうしても調理場スタッフがお店との一体感がなくなってしまう傾向がありますし、オープンンキッチンスタイルと異なり、見られているという認識がないことから、キッチンが汚くなったり、整理整頓ができていないお店が多いことも事実です。

見えないからと言って手を抜かず、常にお客様の存在を念頭に置くことが大切です。

カウンターキッチンスタイル
ラーメン店、寿司屋、立ち飲み屋、バル等お客様と対面するカウンターの内側で調理をするスタイルを言います。オープンキッチンスタイルの一種です。お客様が目の前に座っているため、お客様は調理人との会話を楽しみながら食事をすることができます。

おすすめの料理や調理や食材に関するちょっとした薀蓄などをさりげなく話すことで追加注文の獲得や単価のアップを狙うこともできます。

飲食店のノウハウを学べるセミナー人気

40年、3,000 店舗以上の飲食店指導実績の「コロンブスのたまご」が開催する、
飲食店繁盛と繁盛の継続ノウハウを学べるセミナー&勉強会

テーマ別にセミナー形式

飲食店向け繁盛セミナー

飲食店開業・繁盛セミナー

これから飲食店を開業したい方や、すでに飲食店を開業しているがもっと繁盛させたい方を対象としたセミナーで伝授いたします。

飲食店向け繁盛セミナーについて
全3講座のスクール形式

飲食店の開業ノウハウが学べるスクール

ReSuS(レサス)

飲食店開業に必要な知識・ノウハウが1から学べるスクールです。体系的なカリキュラムと実践的な講義で開業に必要な本当の力が身に付きます。

飲食店開業スクール「ReSuS」

40年、3,000 店舗以上日本一の飲食店指導実績!コロンブスのたまごのコンサルティングサービス一覧
コンサルティングサービス

シミュレーションしてみよう

飲食店開業資金シミュレーション 飲食店運営収支シミュレーション 飲食店開業資金シミュレーション 飲食店運営収支シミュレーション
PC版を表示する
SP版を表示する

TOPに戻る

お電話でのご相談はこちらから

03-5436-8908 月~金 10:00~19:00 (土~15:30)

飲食店の開業や経営の困りごとについて無料相談実施中!

飲食店開業・経営に関する無料相談

サービスに関する問い合わせや資料請求はこちら

資料請求・お問い合わせ