売上収支表(損益計算書)を作成しよう その2|損益計算書|飲食店開業や経営のご相談は飲食店コンサルティングの「コロンブスのたまご」

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「売上収支表(損益計算書)を作成しよう その2」

「売上収支表(損益計算書)を作成しよう」の続きです。各項目についてご説明します、損益計算書を作成する場合は、月間収支から算出します。

01. 売上高
売上予測で算出した売上高
02. サービス料
高級店やホテルの場合、サービス料として飲食代金の10%程度をお客様から徴収します。 算出方法は、売上高×サービス料という計算式になります。サービス料は売上としてカウントします。
03. 売上高合計
1.と2.の項目を足したものをいいます。売上高合計の構成比率は、100%となります。
04. 売上原価
原材料費のことをいいます。原材料費は実際にその月に使用した材料費を意味しますが、借入のための損益計算書であれば、売上高合計に対して原材料費が何%かを設定するのが簡易な方法です。原材料比率の例として、喫茶店で27%~28%、居酒屋やビヤホールで32%、ファーストフードで38~40%です。実際に原材料費を算出する場合、売上高合計×原材料費率=原材料費になります。
この項目では、前述のように簡易な方法で原材料費を算出する方法を紹介しましたが、 本来は『当月使用料(原材料費)=前月棚卸高+当月受入高(仕入高)-当月棚卸高』で算出します。
05. 売上総利益高
3-4=売上総利益高となります。粗利益高とも言います。
06. 社員人件費
要員計画で算出した社員の人件費の合計を記入します。
07. P/A人件費
要員計画で算出したアルバイト及びパートの人件費の合計を記入します。P/A人件費率(構成比率)を算出する計算式は、P/A人件費÷売上高合計×100=P/A人件費率が割り出されます。原材料比率と社員人件費率、P/A人件費率を足したパーセンテージが60%以内になるように人件費、材料費をコントロールします。
飲食店では、人件費率と原材料費率を足したパーセンテージをFLコストと言って、飲食店の利益構造の大半を占めることから、経営していく上で、非常に重要な数字となります。
08. 賃貸料
家賃、賃料ともいいます。不動産契約に基づく賃貸料を記載します。 目安としては賃貸料と共益管理費の合計が10%以下であることがベストです。
09. 共益管理費
上記8と同じく不動産契約に基づく共益費を記載します。
10. 水道光熱費
電気、水道、ガスの使用料です。この場合は売上構成比率から使用費用を算出します。構成比率の目安は、居酒屋5~6%、水やガスをよく使うラーメン専門店であれば7~10%となります。
11. 宣伝費
広告宣伝費のことを言います。求人広告費、販売促進費もこの項目に入ります。 目安の構成比率は3%です。 間違えやすいですが、キャンペーンなどで割引した場合、割引額も販売促進費としてカウントします。そうしないと 原材料費に反映してしまい、正確な原材料費が算出できなくなりますので注意しましょう。
12. 通信費
電話料金、インターネットプロバイダ-料金など通信に使用する金額を指します。飲食店の場合は、予約の受付や予約の確認、食材発注の際に使用しますから、売上に対する0.5~1%を想定しておくとよいでしょう。
13. 消耗品費
トイレットペーパー、洗剤、石けん、クッキングペーパー、ラップ、アルミホイルなどの消耗品を指します。売上に対する0.5~1%程度が目安です。

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