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飲食店の運営ノウハウ集

これから飲食店を開業する方や飲食での独立をお考えの方必見!飲食ビジネスの基本から目からうろこの新常識まで、開業を成功させるための極意をお教えします

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「メニュー開発の流れを知ろう」

飲食店を開業する際、メニュー開発は避けては通れない道です。

「うちはシェフを雇ったから大丈夫」
「フードコーディネーターにレシピをもらうことになっているから大丈夫」
「居抜きで店舗のオーナーからレシピをもらったから大丈夫」

などと、弊社にお問合せを頂く人の中には「大丈夫(メニュー開発不要)」だと思い込んでいる人が時々いらっしゃいます。しかし、これから皆さんが開業しようとしているお店は、遊びでも何でもなく、自分の生活や人生に大きく関わる立派な“事業”です。その大切な事業の根幹を担うメニュー部分を、他人任せで良いのでしょうか?「調理」は出来なくても、メニューラインナップを考えたり、売価を考えることは出来ます。

まずはメニュー開発の流れを知り、一つ一つ取り組んでいきましょう。

メニュー開発の流れ

STEP  メニューコンセプトを考える
・お店のコンセプトに合わせて、提供するメニューのコンセプトを考えましょう。 お店のコンセプト同様に、メニューにもコンセプトがないと方向性が定まらず、お客様にウリが伝わりにくくなってしまいます。
飲食店のメニューコンセプトを考えよう


STEP  メニュー構成を作る
・メニューリストを作る際、「自分が出したいもの」「自分が好きなもの」「最近流行っているもの」などを盛り込んだだけではメニューのバランスが悪くなり、想定する客単価から大きくずれてしまうことがあります。 むやみにメニューリストを作るのではなく、業態によって「前菜」「おつまみ」「サラダ」「サイド」「メイン」などカテゴリーを分けて考えましょう。
メニュー構成の作り方

STEP  業者選定を行う
・メニュー構成を作ったら「さっそくメニュー試作!」と行きたいところですが、まずは仕入れ業者の選定を行いましょう。 仕入れ業者によって取り扱っている商材や、仕入れの量(ロット)が異なります。 近所のスーパーで手に入った調味料が仕入れ業者からは仕入れ出来ない。なんてこともよくあります。 一度仮のレシピを作り、必要な商材(食材)を一覧にして各種業者に問合せをし、業者選定を行いましょう。
業者選定のポイント

STEP  メニュー試作を行う
・メニュー試作を行う際は、極力実際の厨房に近い環境で試作することが望ましいです。 しかし、新規開業の場合は店舗の工事が終わるまで実際の店舗では試作が出来ないため、レンタルキッチンや知人のお店、もしくは自宅などで行うケースが多いでしょう。 メニュー試作を行う際は「味の方向性」がわかれば大よそ良しとします。 と言うのも、試作時は一人前程度しか作らないことが多いですが、実際には大量に仕込みをするため、若干味も異なります。最終的な微調整は現場で行うとして、試作時には味の方向性・使用商材の確定までが出来れば良いでしょう。
メニュー試作について


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