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「メニュー構成の作り方」

メニュー構成の作り方

「メニュー開発の流れを知ろう」でもお伝えしたように、メニューリストを作る際、「自分が出したいもの」「自分が好きなもの」「最近流行っているもの」などを盛り込んだだけではメニューのバランスが悪くなり、想定する客単価から大きくずれてしまうことがあります。
メニュー開発の流れを知ろう

    
メニュー構成の枠組みづくり

まずは、しっかりとメニュー構成という枠組みを作り、考えて行きましょう。
下記の図のように、Word・Excel・手書き何でも良いので、大きく「ランチ」と「ディナー」タイムにカテゴリーを分けます。

次にランチの中のカテゴリーを分け、そしてディナーメニューの中のカテゴリーを分けていきます。

No カテゴリー 商品案 仮売価
1 ランチ ワンプレート ヘルシーサラダプレート 980
ハンバーグプレート 900
セットメニュー 日替わり 850
1 ディナー 前菜 チーズ盛り合わせ 700
カプレーゼ 680
自家製ピクルス 480
アンチョビキャベツ 450




まずは枠組みが出来たら、その時点で自分が想定している商品をカテゴリーごとに割り振ります。
このようにカテゴリーを分けて書き出してみると、前菜にメニューが偏っていたり、メインに力が入っていないなど、客観的に見ることが出来ます。
※業態別のカテゴリー名については、下記表を参考にしてください。
(同じ業態でも価格帯やターゲットによってカテゴリーが異なる場合があるため、参考としてご覧ください。)



居酒屋
お通し すぐ出る
おつまみ
サラダ サイドメニュー・揚げ物 逸品料理 デザート

バル
お通し 前菜 サラダ 逸品料理(肉魚料理) 麺飯 デザート

イタリアン
冷前菜 温前菜 サラダ メイン
(肉魚料理)
リゾット・
パスタ・ピザ
デザート

カフェ(アルコールを出す場合)
サラダ サイドメニュー・ 揚げ物 麺飯 デザート

うどん・蕎麦
おつまみ サラダ サイドメニュー ・揚げ物 蕎麦・うどん
(温・冷)
デザート
(必要に応じて)

ラーメン
すぐ出るおつまみ サイドメニュー ラーメン・つけ麺・ご飯

売れるメニュー開発支援


仮売価設定

カテゴリー分けと、メニューの割り振りが終わったら、次に仮で売価を入れていきます。この時に全く売価のイメージが沸かない場合は、自分が出店したいお店と利用シーン(立地・ターゲット・年齢層・客単価等)が近くて人気のあるお店を参考にしてみましょう。

参考例
イタリアンバル開業予定→イタリアンレストラン×、バル〇
海鮮居酒屋開業予定→海鮮がウリの割烹×、ダイニング業態〇



上記参考例のように、「イタリアンバル」だからと言って客単価が高いイタリアンレストランを参考にしては売価設定の参考になりません。 客単価6,000円のイタリアンでは1,200円の前菜が通じたとしても、客単価2,500円のイタリアンバルでは1,200円の前菜は通じないのです。

同じように、海鮮をウリにした居酒屋を開業するとして、客単価が高い海鮮がウリの割烹を見ても参考にはなりません。それであれば、出店予定場所の近くでターゲットが近いお店があれば、洋風ダイニングであっても参考になります。 (前菜の価格設定、ウリ商品の価格設定、ドリンクの価格設定など。)


このようにして売価を設定してみると、「この価格ではこの商品は出せない」というものも出てくると思います。その場合は、一人前の量を減らして売価を調整するか、原材料を見直して原価を安くするなどの検討が必要です。
※量を減らすと言っても、価格との適正バランスがありますのでむやみに減らせば良いというものでもありません。


上記のように検討するために、次はメニュー試作に移ります。


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