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飲食店の運営ノウハウ集

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「メニュー試作について」

メニュー試作のステップ

仕入れ業者を選定したら、いよいよ次はメニュー試作です。
業者選定のポイント


メニュー試作を行う場所は、オペレーションを考慮して作るためにも実際の店舗がベストです。しかし、工事期間中でお店に入れない場合は自宅やレンタルキッチン、知人の店などが想定されますが、現実的には自宅で作るケースが多いでしょう。”業者選定のポイントについて”でもお伝えしましたが、自宅で作る場合にはスーパーや八百屋などで売っている一般的な商材で作るようにしましょう。

後々仕入れ業者で取り扱っていないような商材を輸入雑貨店等で購入して試作しても意味がありません。また、仕入れ業者や商品次第ですが、サンプルを出してくれる場合があります。極力サンプルをもらって実際の商材で試作することをお勧めします。


ただし、「個人宅には届けられない」と言った理由でサンプル提供してもらえない場合もありますので、その辺りはよく確認して業者に相談してみましょう。

メニュー試作のステップ

仮レシピ作成
商材リスト作成
発注(または食材買い出し)
仕込み
試作



メニュー試作のゴール

メニュー試作をしてみると、大よその原材料費や、商品イメージが固まってくると思います。既にメニュー構成を作った段階で仮の売価は設定していると思いますので、売価に対して量や質が適正かを判断しましょう。 メニュー試作時の「味」についてですが、自宅で作る場合は調理器具や厨房機器が異なるため、火の入り具合等が変わってきます。 それによって「お店で食べるような味にならない」と感じることがあっても、味の方向性が合ってさえいれば、最終的に実際の厨房で微調整を行う程度で済みます。


例:
パスタ
→店舗で調理する際にはパスタボイラー(茹で麺機)や大型の寸胴でパスタを茹でますが、自宅では家庭用の鍋になるため、麺の仕上がりに影響が出ます。

例えば小さな鍋でパスタを茹でると、パスタ同士の摩擦で傷が付いて表面がベタベタし、食べた時の食感が悪くなる場合や、生パスタを複数人前茹でようとして湯温が下がり、パスタがベタつくといったことがあります。

ピザ
→自宅のオーブンでも美味しく焼くことは出来ますが、業務用機器との最大の違いは加熱温度です。ピザ用の石窯や専用のオーブンで焼上げる場合には高温・短時間で焼上げることが出来ますが、家庭用オーブンでは加熱温度が異なるため仕上がりが異なります。

自宅で試食会等を行う場合は、上記のことを念頭に置いたうえで臨んだ方が良いでしょう。


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