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飲食店の運営ノウハウ集

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「業者選定のポイント」

メニュー構成の作り方でもお伝えしたように、メニュー構成を作成したら、続いてメニュー試作に移ります。 しかし、メニューを試作する前に仕入れ業者を選定する必要があります。

なぜこのタイミングで仕入れ業者選定をする必要があるか

個人で開業する場合、メニュー試作時に近隣のスーパーや、ちょっと高めの調味料が置いてあるような輸入食品店などで材料を仕入れて試作するケースがよくあります。 例えば、輸入食品店でしか売っていないようなBBQソースや、海外資本の大型スーパーでしか売っていないようなマヨネーズなど様々です。そしてこれらを使用して作った試作品が美味しかったとしても、最終的にお店の近くで同じものが仕入れ出来なければ意味がありません。


上記の例に関連してお伝えすると、飲食店用の調味料や乾物類などを取り扱っている総合卸の会社では、業務用食品は取り扱っていても、思いの外珍しい調味料は取り扱っていない場合が多いのです。(地域・規模にもよる) 総合卸の会社とは、カフェ、居酒屋、バル、レストラン、寿司屋など様々な飲食店に食材を卸しているため、汎用性の高い食材を中心に取り扱った方が会社としての廃棄も少なく、効率が良いからです。また、業者によって取扱い商材(食材)も異なりますので、追々業者ありきで使用食材を変更するようになっては現時点での試作の意味がありません。


まずは、飲食店を開業する際にどのような仕入れ業者が必要になるか確認しましょう。


仕入れ業者の種類について

総合卸(業務用食品卸) 塩・スパイスなどの調味料、冷凍肉、米、加工品、冷凍シーフード・冷凍ケーキ・アイスなど
肉卸 生肉、冷凍肉、ソーセージなど
魚卸 鮮魚、鮮魚加工品など
野菜卸 野菜など
酒販店 料理酒、飲料用の酒、ソフトドリンク類等
コーヒー豆卸(UCC等) コーヒーマシンのレンタル、豆の販売等

※「パック飲料」の仕入れ先、ドリンクバーのようなドリンクディスペンサーの仕入先などは上記に含まれておりません。
※上記の他、チーズ、生ハム、エスニック食材、韓国食材など専門食材の卸会社もあります。

このように、様々な仕入れ業者が飲食業界にはいますので、自分が開業するお店ではどのような卸会社から仕入れるべきか考えてみましょう。


仕入れ業者選定までのステップ

使用する食材のリストアップ
調味料、肉、魚などのカテゴリー分け
カテゴリー分類が多いものを取り扱っている業者への問合せ
(自分の店舗が配送可能エリアかどうか確認)
業者と商談(納品時間、発注から納品までの期間、取引条件等の確認)


この手順を踏んで条件に合う業者であれば業者選定は終了しますが、掛け取引が出来ない、配送エリア外、月間の最低取引金額が店の規模に合わないなど条件が合わなければ、再度3からやり直すことになります。

特に個人開業の場合、運転資金が十分に確保出来ていない開業の際には、業者への支払条件(現金取引か掛け取引か)がお店の運営に大きく関わってきます。 自己資金や運転資金を考慮し、必ず自分のお店にあった条件(キャッシュフローの条件)の業者とお付き合いをするようにしましょう


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