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「飲食店の運営には何人のスタッフが必要?」

飲食店を開業する際に、何人ぐらいのスタッフがいればスムーズにお店を運営できるのかは気になる点だと思います。今回は必要スタッフ数の割り出し方を学びましょう。

その上で、割り出した人員数で運営した場合に人件費は適正なのかも考える必要があります。その際に参考になる指標もお伝えします。

例として50席のレストランの場合を考えてみましょう。

社員数とアルバイト数の目安

社員数は、営業時間によって異なりますが、例えば、営業時間が11時から23時の場合、最低ホール2名、調理2名の合計4名とし、上記で算出した9名のスタッフの中に店長を除く、3名を入れます。残りの6名はアルバイトで運営します。

基本的に店長の職務は、アルバイトと同じようにスタッフとして働くのではなく、お店全体を管理することが仕事となるため、接客サービスや調理に携わるのではなく、あくまで、お店全体がスムーズに営業できるように指示を出すことが仕事となります。

どうしてもお店の作業に入るのであれば、レジで仕事を行い、入口でお客様を案内したり、レジにいてお客様が帰られたら、下げものの指示を出したりと、お店全体の指示を出すことができるようにします。

シフト管理

一時間毎の人数の割り出しをポジション毎(上記職種別)に割り振りを行い、ピークの時間帯に9人になるように設定します。アルバイトとパート1名の1日の労働時間は最低3時間、最高5時間で考えます。これを標準シフトといいます。

標準シフトができたら、社員を含めた総労働時間数(すべてのスタッフが働いている時間の合計)を算出します。その上で、人時売上高(スタッフ1人当りの稼ぎ高)を算出することで、人件費率を割り出して適正であるかを判断します。

(1)人時売上高の算出
1日の平均売上高÷総労働時間

(2)社員自給の計算
社員時給=月給÷(労働時間×勤務日数)

(3)人件費率の割り出し
人件費率=平均時給÷人時売上高

それでは、実際に例を挙げて計算してみましょう。

1日平均の売上高50万円÷総労働時間数120時間=人時売上高4,166円
平均時給1,000円÷人時売上高4,166円=人件費率24%

人件費率の目安は、ほとんどの業種業態のお店で30%以下になるように設定します。

注意) 標準シフトは飲食店で働いた経験則がかなり必要となります。飲食店に従事していない方は、自分がやりたいお店に近い業種業態を選び、飲食店でアルバイトして経験則を高めることも必要です。

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