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日テレ「zip!」に出演!立ち飲み屋の今

2011年11月配信

日本テレビの朝の情報番組「zip」に弊社の副社長清水が出演いたしました。11月30日放送分で、立ち飲み屋特集の中で、現在の立ち飲み屋の状況やトレンドについて解説しました。

◆立ち飲みの隆盛の背景と最近の状況

近年のデフレ傾向で飲食にかけられる金額は減少している。あまりお金はかけられないが、仕事帰りにちょっと飲みたい、食事をしたいという欲求はある。 →安い金額でさっと飲んで帰れる立ち飲み屋の需要が高まった。

経営する側としては、低投資で開業できる、少人数で運営できるという点が魅力。 一時期のブームに乗って開業した人は多い。

最近は立ち飲み屋が乱立し、差別化が必要となってきた。ビストロ風やスペインバルなどの洋風の店や、和でもおしゃれな内装の店などの 従来の男性サラリーマン向けという立ち飲み屋のイメージを覆す店も出てきている。また、シェフがこだわりの料理を作るような店は流行っている。

◆立ち飲み店が普通の居酒屋より料理が安い理由は?どこで利益をとるのか?

①席数が多く取れる
テーブル席を設ける飲食店の場合坪×1.5が席数
立ち飲み屋の場合同じ坪数(つまり同じ家賃)でより多くの席が取れる。席数が増えるため、一日当たりの客数が同じ店より多くなる。そのため売上が増える、つまり利益率を求めなくてもよくなる。

②回転数が高い
売上=客数×客単価×回転数
立ち飲み屋の場合お客様の滞在時間が一般の飲食店より短く回転数が高い。よって同一家賃でより多くの売上が見込める。

③凝った料理を出す必要がない
雰囲気的に凝った料理を出さなくても許される。お客様もレベルの高い料理をそこまで求めていない。そのため食材原価を抑えられる。 

④初期投資が抑えられる
小スペースで開業でき、内装も凝る必要がないので、一般の飲食店に比べ初期投資が少額で済む。

以上のような理由で、安価で提供できる。ただし、最近では料理に特色を出したり、内装に凝ったりと他店との差別化をした立ち飲み屋も登場している。

◆立ち飲み業界が伸びているというような現象はあるのか

景気の悪化で 同じ飲むなら低単価の居酒屋を求める方向が増えている。一時期ほどの勢いはないが、デフレ傾向は当面続くので需要がなくなることはない。また、立ち飲み屋という業態が一般に定着したため、全体の集客としては安定してくる。 また女性でも抵抗の無い人が多くなった。一業態として確立したと言っていい。

焼き鳥 焼きトンなどだけでなく関西からきた串かつ、焼き肉の立ち飲み、海鮮系ビストロやスペインバル系など ジャンルがどんどん増えている。

◆立ち飲みという商売をどう見るか

低投資で開業でき、少人数でも運営可能で飲食業初心者にはやりやすい業態。ただし、現在は店舗が乱立しているため、特徴のない店は成功しにくい。ソムリエのいる店、ワイン、日本酒などのこだわりシェフが作る料理、素材の鮮度や手作り感などの本物志向の店がこれから求められる。

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