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業態別飲食店の開業から販促までのポイント

居酒屋・焼肉・ラーメン店など、飲食店の開業、経営をされている方必見の、各業態別の現場からのみ得られた飲食店開業のノウハウを紹介します。

「ワインバルの開業するには?」

繁盛するワインバル開業のヒントや切り口を紹介します。 ワインバルを開業するために必要な資金や、開業までの手順、収支モデルなど、これからワインバルの開業を検討されている方に役立つ内容が満載です。

「ワインバルはもう終わったのか?」

ここ数年大ブームのワインバル。これから開業を計画されている方も多いと思いますが、すでに多くの店がありその分競争は激しいです。 では、もう出店は控えた方がいいのでしょうか。

確かに、ただ店を出せばお客様が来るという時期は既に過ぎています。安易に出店をすると失敗するでしょう。 しかし、気軽にワインを楽しみたいという需要は確実にあるので、出店戦略を誤らなければ繁盛店を作れる可能性はまだまだあります。

「カジュアル感が鍵」

ワインは従来はフレンチレストランやイタリアンレストランで飲むもので、価格もそれなりにするという認識が一般的でした。そこに現れたのがワインバルで、手ごろな値段と気楽な雰囲気で、仕事帰りなどに仲間とワイワイ飲むという利用法が受けたのです。

価格設定、メニュー構成、内装において、気楽に入れる店と言うカジュアル感を演出することがキーになります。

◆ カジュアル感を出すアイデアの一例
・大皿料理を取り分けるスタイルで楽しい雰囲気を演出
・400円均一のタパス(小皿料理)を充実させお値打ち感を演出
・立ち飲みスペースを設け、気軽さを演出
・ワイン樽や木箱を内装に使い、くだけた感じを演出
・敢えて座席を狭くとり、賑わった雰囲気を演出

「失敗が目に見えている立地には出店するな」

出店立地を検討する際には、競合店の状況をよく調査することです。そのエリアに、ワインを飲める店があるかどうかを調べます。ワインバルだけでなく、ビストロ、居酒屋、価格帯によってはイタリアンレストラン、フレンチレストランもライバルになります。わざわざ競争が激しい場所に出店してはいけません。特に初めて開業する方は出店場所を慎重に選びましょう。

「ワインはお店の顔」

ワインバルと銘打つからには、ワインにはこだわる必要があります。とは言っても、こだわるというのはいいワインを揃えるという意味では無くて、そのお店ならではの特色を出すということです。品ぞろえはもちろんですが、見せ方や提供方法で、お客様にここは使いやすいなと言う印象を持ってもらうことが大切です。

◆ ワインへのこだわりを感じさせる演出の一例
・国産ワイン専門、ロゼワイン専門、ランブルスコ専門など、特定の分野に絞る
・グラスワインの品数を増やし、気軽に色々な種類のワインを飲めるようにする
・甘い・軽い・重い・軽いをマトリックスにしたワインリストを作成し、ワインの知識が無い方でも好みのワインを選びやすくする
・料理ごとに合うワインを提供するコースを用意(料理7品+ワイン7種類など)

「とがった店か地域密着店か」

特に都心部ではワインバルは次から次にオープンしているため、普通の店ではいずれ競争に負けてつぶれます。また、有名店では「俺のイタリアン」や「ヴィノシティ マジス」など、一流の調理人を使い料理のクオリティにこだわった店が出て来ており、飲食業初心者は同じ土俵で戦っていては絶対に勝てません。周辺に同業態の店がある場合は、何かしら特色のあるとがった店づくりが必要です。ただ、調理経験もなくワインの特別な仕入れルートも持っていないような開業初心者の方が特徴を出すと言っても難しい面もあります。そんな方の成功への道は「地域密着」です。

実は、もっともミスしやすい!?はじめに必要な資金の考え方
ワイン酒場開業の資金シミュレーション

モデルケース

人通りのある繁華街で15坪のワインバルを居抜きで開業した場合

店舗基本情報
営業日数(月間) 30日
客単価 2,800
席数 22席
坪数 15坪
賃料(月) 225,000
売上予測
予測回転数 1.4
満席率 0.80
席数 22席
客単価 2,800
営業日数(月間) 30日
月間予測売上高 2,069,760

費用シミュレーション

物件取得に関する費用
保証金 2,250,000
礼金 225,000
仲介手数料 225,000
造作譲渡費 8000,000
前家賃 225,000
物件取得費合計 3,7250,000
店舗投資に関する費用
厨房機器費 200,000
看板施工費 8000,000
内装・設計費 300,000
募集費 50,000
販売促進費 300,000
備品費 700,000
開店前経費 100,000
店舗投資費合計 2,250,000
初期投資費用合計 5,975,000
初期投資費用合計43,225,000
ポイント
自店の特徴にあわせてメリハリの効いた投資を!

メニューを思い切って簡易な厨房設備で調理できるものに絞ることで、厨房設備への投資をぐっと抑えました。その分食器にこだわり、備品費に多めの金額を当てています。これはあくまで一例ですが、資金の余裕があまりない個人の方等はメリハリをつけた投資をすることが大切です。自店の特長、売りを明確にしてそのためにどこに重点的に投資するかをよく考えることが必要です。

関連リンク

繁盛店になればこれだけ儲かる!
ワイン酒場開業後に目指すべき収支シミュレーション

モデルケース

人通りのある繁華街で15坪のワインバルを居抜きで開業した場合

店舗基本情報
営業日数(月間) 30日
客単価 2,800
席数 22席
坪数 15坪
賃料(月) 225,000
売上予測
予測回転数 1.4
満席率 0.80
席数 22席
客単価 2,800
営業日数(月間) 30日
月間予測売上高 2,069,760

費用シミュレーション

項目 金額 割合
月間予測売上高 2,069,700 100.0%
食材・ドリンク原価 828,000 40.0%
人件費 400,000 19.3%
F/Lコスト 1,228,000 59.3%
家賃 225,000 10.9%
減価償却費 99,583 4.8%
水道光熱費 80,000 3.9%
通信費 20,000 1.0%
備品費 50,000 2.4%
販売促進費 50,000 2.4%
雑費 30,000 1.4%
固定・流動経費合計 554,583 26.8%
営業利益 287,177 13.9%
CF(キャッシュフロー) 386,760 18.6%
ポイント
お値打ち感を高めるため、敢えて高めの原価率で勝負

お値打ち感を出すため、食材・ドリンクの原価をやや高めに設定しました。その分、オーナーが自ら店舗に入ることで、人件費を下げています。個人店の場合、あまり標準とされる原価率にこだわらず、お客様の満足感を高めることも一つの戦略です。

関連リンク

具体的にはまずは、いつまでに何をする?
ワイン酒場開業までにやることリスト

モデルケース

人通りのある繁華街で15坪のワインバルを居抜きで開業した場合

時期 項目 ポイント
6か月前 物件探し こまめに不動産屋に足を運びましょう。
3ヶ月前 物件取得
2ヶ月前 内装、外装の設計終了
開業準備開始 店舗名・メニュー・看板・チラシなどを決めていきます。求人広告を掲載します。
2週間前 工事完了
1週間前 トレーニング開始
開業! 小さな店舗であれば、一般的な飲食店よりも工事期間が短縮できます。
工事期間が短いと、無駄な家賃の支払がなくなり、コスト削減できます。
関連リンク

繁盛店をつくる極意とは?
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